吃很简单，每个人都会;吃很复杂，我们被真真假假的信息包围！所谓真相，是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么，也不试图劝阻你什么，只是把关于食物的真实信息告诉你。

许多人经常面临这样的纠结：冬天，该喝什么茶好呢？许多人说“×茶性寒”“×茶养胃”“×茶降血脂”“×茶抗癌”……这些说法流传甚广，许多“资深茶客”也经常挂在嘴边，但并没有什么科学依据。作为喝茶聊天的谈资随便说说也无伤大雅，但“要是当真，你就输了”。

通常把茶分为六类：绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑茶。每类又有各种不同风格的茶品，最后形成了千姿百态的茶。其实它们之间的差异，就相当于用白菜做出来的不同菜肴，比如清水煮白菜、醋溜白菜、辣白菜等等。不同的茶所用的原料的差异，只是不同品种、不同采收时机而已，并不比不同白菜之间的差异更大。

茶中的所谓“伤胃”“刺激性”的物质主要是茶多酚和咖啡因。茶多酚是涩的，是苦的;咖啡因对中枢神经系统有短暂的兴奋作用，从而促进胃液的分泌和胃肠蠕动，当胃中没有食物的时候，分泌过多的胃酸会刺激胃粘膜，产生不适。但茶多酚和咖啡因，又偏偏是茶中的“活性物质”。茶多酚具有抗氧化性，通常所说的茶的“保健功能”多数都是基于茶多酚的;而咖啡因除了引起神经兴奋，对于心血管健康也有一定的保护作用。

那么，难道茶的健康作用需要忍受“苦涩”来获得吗？

人们把茶做成了各种形式，就是为了解决风味的问题。比如绿茶，通常选用嫩芽和嫩叶，除了咖啡因和茶多酚，其他的风味物质更为丰富，通过“杀青”阻止了它们发生变化。在冲泡的时候，各种物质一股脑儿浸到茶水中。因为嫩叶中的咖啡因含量高，所以绿茶一不小心就泡得又苦又涩，许多人会感觉“刺激性强”“伤胃”。因此，绿茶的冲泡技术很重要，高品质的绿茶，在合理的水温、茶叶量和冲泡时间之下，可以降低进入茶水中的咖啡因含量，而充分发挥其他的那些香味物质比如茶氨酸的含量，从而获得风味口感良好的饮料。

因为绿茶嫩度高，通过杀青阻止了茶叶中的茶多酚等物质被氧化。但是，这些“抗氧化成分”被氧化是它们的天性。在储存中，氧化一直是在缓慢发生的。以前没有低温储存条件，再好的绿茶放到秋冬，风味口感也变得相当差了，也就形成了“秋冬不适合喝绿茶”的说法。而现在，我们可以轻易地实现密封包装、低温储存，把绿茶放到冬天，依然可以保持优良的品质。

而红茶、白茶和黑茶，都经过了充分的氧化。茶多酚转化成了茶黄素和茶红素，可以和咖啡因结合形成络合物。这种络合物在口中，就失去了茶多酚和咖啡因产生涩和苦的能力。所以，这些茶，即使冲泡技术不那么高，也不容易出现强烈的苦涩味。在主观感觉上，也就“刺激性小”“养胃”了。

不同的茶类，虽然其中的“活性物质”有所不同，但只是哪种多点、哪种少点的差别，并没有“保健功效”上的巨大差别。比如，不管是天然的茶多酚还是它们转化而成的茶黄素、茶红素，也都有很好的抗氧化性。所以，对于想把茶作为健康饮料而喝的人，没必要纠结那些关于什么季节喝什么茶的传言，也不必在乎传言中的“不同功效”，挑选自己喜欢的、符合自己消费水平的茶，就好了。

作者简介

云无心：清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员，现在美国食品行业从事研发工作。出版有个人文集《吃的真相》系列，并有精选版本《吃的常识》。